《神农本草经》，传说成于神农氏。其中，将山药立为上品，算得佳肴。屈指算来，已数千年了，山药算得国食，也算得国粹了。
山药原名薯蓣，唐第八代皇帝，名为李豫，物与人与其同名者，皆得避讳。于是，野山之中的薯蓣，变一个字，取名薯药，做为一道菜肴，进入宫廷，端上皇帝的御案。
也就是说，在遥远的年代，胡麻饼还未在市井出现，散发香味，国人不知玉米为何物；红薯，更从未听说过时，山药已出现在桌案上了。
山药，与藕并列，切成片，白如雪，薄如纸，瓷器一盛，可谓佳品。
至于山药之名，始于宋代。苏轼说，“石鼎煮山药”。陆游也歌咏道，“山药秋可掘”。薯药改名山药，仍是避讳：宋朝英宗命赵曙，故有此谓。
山药之名，从此始行于食谱中矣。
在故乡，山药种法极简单。挖一地窖，上用杂树截段一盖，下为虚空。树树间空隔很大，铺草。草上，置土，最好是猪粪与土混合。
山药，就种在土中。
当然，水要供足，不然，下部虚空，哪来水份？
山药长后，从土里往下扎。下面是虚空，不用使劲往土里钻。十月一到，秋风一吹，树叶凋落，山药藤叶也随之凋落，就可挖出山药。
这种种植法，我小时见过，至今已三十多年了。
记忆中，此法种植山药并不粗，不超过酒杯。山药刨皮，清水一洗，切段，米下锅，山药也下锅，是为山药粥。当然，有红枣扔几颗，破一下颜色，更好。
山枣，在故乡不少见，大如樱桃，红如胭脂，扔入锅中，白粥红枣，玉色山药，很美。吃在嘴中，糯、黏，进嘴即化：山药与粥皆如此。唯有枣，带一股酒味，以嘴细嚼，吸掉果肉，剩一核，吐出，轻响一声落在地上，光溜溜的。
我们小孩好奇，拾起一看，颗颗有花纹，收藏着玩儿，弹人，弹鸟雀，为童年一乐。
因此，至今，我认为，山药粥虽好，但不可缺红枣。
老家人不爱种山药。多年后，再吃山药，方知老家不种山药的原因：一则，水土不宜；二则，故乡人方法欠缺。
总之，老家山药极细。
但是，不种，不等于没有山药，野生山药也有，不多见。
我家对面一条小路，不是人特意修的，是牛羊踏出来的。小路几折之后，其旁有块坟地，墓冢垒垒。旁边，沙石密布，石间藤蔓缠绕，全为山药藤，叶片如蝶翅，密密一层。
我们放牛羊时，几个小孩一块来这儿。牛羊往山坡一赶，就忙起来，开始扒山药。
野生山药长的深极，很难扒。有时，石头一翻，会翻出蝎子，我们发出一声惊叫，远远跑开。过一会儿，再慢慢走近，用棍子将蝎子挑开，继续忙碌。扒出的山药，细如手指，可我们很高兴，叽叽喳喳的，生一堆火，将山药放于火中烧熟，剥了皮吃。
山药烧吃，不说味道，单那个过程，就有一种野趣，一种自然之趣。
其味很“面”。
“面”，是本地一词，指吃在嘴里淀粉很多的一种口感。我觉得这个字特形象，可是书面语不录，惜哉。
烧山药之外，有的还拿了红薯、洋芋烧。也有的偷了鸡蛋，放入火中烧，突然，“嗤”的一声，鸡蛋炸得四分五裂，我们忙抢着拾着吃，一边叽叽喳喳地傻笑。
至今，我还记得。
多年后回家，特意去此处转转。山药还在，一片葱绿，可童年那种烧山药的趣味，却再也没感受过了。饮茶，讲环境；饮酒，讲环境。吃东西又何尝不是如此？
到了小城，与山药揖别，屈指算来，已二十多年了。
我家，就对着菜市场。
我的书房之下，过一条公路，是块空地。一到早晨，熙熙嚷嚷，车来人往，都是卖菜的。有时写东西累了，我会扒在窗口看一下外面市井生活，心，也一片洁净。
然后，就看见了山药。
这才叫真正的`山药啊，妻子买回来，粗若儿臂，一通上下，光光溜溜，三元一斤。
妻子说，烧汤。
山药炖汤，易素易荤。
素炖山药，方法简单。将山药切段，二指厚。如果粗，可一剖两半再切。然后，将白、红两色萝卜切为三角状，瓷酒杯大（非高脚的），放在锅中清炖。将熟之际，放盐、蒜末，对，千万得枸杞。枸杞代红枣，有过之而无不及。
至于其它，不要，包括茴香，包括肉桂。
素面朝天，是女人的至境，也是菜肴的至境。
此汤，解酒最妙，醉后一碗下肚，一头大汗，酒意全消。
荤汤，也少不了萝卜搭配，有莲藕更佳。我一直以为，山药与莲藕，是菜中绝配。山药刀法如前。莲藕可用刀平拍，但下锅易碎，最好亦如萝卜切法下锅。在鸡块煮到五成熟时，将之下锅，茴香、生姜、肉桂、蒜末等，通通放下。
这汤，鲜美，绝不油腻。
所有的油，俱被山药、藕和萝卜吸收。
见佛手山药，我吃了一惊，第一次，我相信了一句诗，老杜的“造化钟神秀”。俗语说，一方水土养一方人，对人如此，对物也如此。
武穴山药，绝不同于我平日所见山药，那是真正的佛手哎，胖乎乎的，伸出手指，掌心一窝，甚而至于能装下一酒杯水而不溢。《西游记》中，唐僧见人参果须眉俱在，说是“三朝未满的孩童”，如何能吃。
我初见佛手山药，此感大略相同。
天地造化之奇，以至于斯。
山药入菜，入饭，我以为，以易消化者相配，萝卜可以，莲藕可以。谁知，武穴人有更绝之法。
最让人称道的，是山药鱼肉丸子汤。
取鱼一条，入锅蒸熟，直到筷子一拨，肉骨分离，只剩一副鱼骨为宜。山药除皮蒸熟。然后，将二者放置冷却，入臼捣碎为泥。舀起，放入瓷盆，与蛋黄相掺，充分搅拌结合，团成小丸子，下到锅中，熟即舀起，一勺一个，入口即化。
其色清白微黄，其味鲜而不腻。
如要以人作比，此馔如西施，美而不妖，有国色而不张扬，水袖轻扬，纯为一小家碧玉矣。
当然，此地吃法很多，如山药片炒肉，山药、扁豆与红枣肉同蒸，做成山药扁豆糕，也另有风味，但不及山药鱼肉丸子汤。
山药鱼肉丸子汤，实能上得国宴。
山药半熟切片，薄如纸，光如瓷，可以凉拌。首先，将山药片堆垒盘中，如宝塔状。上放木耳、香菇，还有金针（不切）、蒜末，如塔顶。将瓷盘拿上桌。然后，将调好烧沸的老醋、小磨香油、辣子油，搅拌一起，顺着塔顶淋下，“吱”一响。放一会儿，让汁水与菜充分浸润，筷子一堆，菜肴散开即食，很美。
这是朋友的做法。
朋友是武穴人，美食家。
还有一法，是他自创，佛手山药不除皮，蒸熟放冷，然后剥皮，持在手里佐酒。饮一杯冷酒，啖一口佛指，不觉熏熏然醉矣。
已矣哉，天下之至味矣！
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